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食全食美:家乡的面食

财务部 2014-05-09 刘朝霞 1029次
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  我的家乡在山西,那里的面食闻名于天下,山西的面食历史悠久,源远流长。其可以考据的历史至少有2000多年,面食品种种类繁多、花样翻新,一般的山西家庭随便都能做出十几种,如刀削面、焖面、栲栳栳、剔尖、河捞、猫耳朵等。面食在山西按照制作工艺来讲,可分为蒸制面食、煮制面食、烹制面食三大类;制作原料最常见的有小麦粉、高粱面、豆面、荞面、莜面等;制作手法又分为蒸、烩、煨、炸、烂、贴、摊、拌、蘸、烧等多种。山西面食绝对是个庞杂的体系,而我在这里说的只是几样自己经常吃、又知道怎么做、还比较有知名度的面食。

 

  先说说中国著名的五大面食之一刀削面。在山西,几乎家家都有一把削面刀,就是一种长约15公分、宽约7公分、弯曲形的薄片钢刀,一面钢片卷曲、较窄便于手握,另一面有刃。家常刀削面做起来很简单——先把面和好,要稍微硬点,饧30分钟左右。等到锅里的水沸开,取适量的面团,用手揉成长约8至9寸的圆柱形面团。距离锅沿大概30公分的前上方,一手托着面团,一手拿削面刀,用刀沿着面团的外侧向里一刀一刀将面削入沸水锅中。削面讲究力道均匀、粗细适度,削出来的面呈柳叶形、三棱状,六、七寸长。这样的面条在锅里煮3分钟左右就可以捞出来,放上事先炒好的炸酱,再加点黄瓜丝、醋调和,口感筋道利口,回味悠长。有首诗赞山西刀削面:“一叶落锅一叶飘,一叶离面又出刀。银鱼落水翻白浪,柳叶乘风下树梢。”


  现在要说一说我比较得意的作品——焖面了。 其实做焖面一点都不难,但比较费功夫。首先要和好面,和面时讲究面光、手光、盆光,和出来的面要软硬适度,饱满、光滑、有弹性。在饧面的时候,就可以切五花肉了。切成薄片,五花肉切好,面也饧得差不多了,就可以擀面了。先揪下一块面团,用手揉均匀,然后平放于案板上,光面向下,用擀杖向四周用力擀开,最终要擀成一个又圆、又大的薄片。把擀好的面片多多地洒上面扑,然后卷在擀杖上,用刀纵向顺着擀杖划开面片,再切成长约2公分的细条状面条,用手抖开,不要让它们粘在一起。这个时候就可以炒五花肉了,翻炒一会儿,把豆角倒进去让它先炖着。这时再把面条均匀地铺在豆角上开始焖。哈,10分钟后,充分吸取了肉汤的焖面就做好了,可以在出锅前放点香菜,再配一些其他的凉拌菜,真是好吃不贵。


  山西的面食不胜枚举,一包普通的面粉,竟然有几百样的做法、吃法,那里包含了多少对亲人的情义和对生活的热爱?!有时我想,好多人怀念家乡的特色饮食,不仅是从小吃惯了,更重要的是那些茶饭中,有浓浓的情思。

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